啤酒的口味及穩(wěn)定與否，直接影響到產品是否有能力參與到市場中贏得消費者，只有了解了啤酒中各種風味物質，才能有利于口味的控制。

幾種常見的風味弊端

1、不成熟味

不成熟味在啤酒中表現(xiàn)為“生青氣味”,影響啤酒成熟的風味物質包括:乙偶姻、乙醛、雙乙酞酰、二甲基硫、硫化氫等，其中乙醛是形成啤酒“生青味”的主要物質,其閥值 為 15m g / L。乙醛主要在主酵時生成，通氧量及接種量大，能促進乙醛的生成。有時貯酒雙乙酰值低，但仍呈不成熟味，有時表現(xiàn)為刺鼻的硫的氣味，含硫化合物對啤酒的風味影響很大，主要是主酵時溫度高所致，一般酒令長可有所改善。

2、高級醇

高級醇是形成啤酒風味的主要物質,但其含量過高時,則引起頭痛、頭暈感，高級醇中以異戊醇為主,其次為活性戊醇、正丙醇、異丁醇等,異戊醇閥值為15 m g / L,它主要在高溫發(fā)酵時產生。

3、酵母味

酵母自溶產生各種氨基酸，同時產生癸酸乙酯，這種酯有臭酵母味。導致酵母自溶的主要原因是溫度，包括酵母的貯存溫度、發(fā)酵溫度，其次是過大的酵母添加量。

4、酯類

啤酒中的主要酯類有:乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等。其中乙酸乙酯閥值為3 0m g / L,帶有水果香、溶劑香味；乙酸異戊酯閥值為2 m g/L呈橡膠水味、刺激性強。脂類含量過高會出現(xiàn)出酯香味，適量的醋香能賦予啤酒獨特的風味

5、氧化味道

啤酒最初的氧化表現(xiàn)為:很輕微的紙板味,并未影響到口味，而且這種輕微的氧化味可以掩蓋酒中其它的不良氣味，而當啤酒發(fā)生強烈的氧化時，則表現(xiàn)為:很不愉快的焦糊味，直接影響到口味，使酒失去了再飲性，氧化啤酒中的老化物質反-2-壬烯醛閥值極低為0.0001m g / L 。

6、日光味

啤酒受陽光照射，啤酒中的異葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，與啤酒中含硫氨基酸的硫基結合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇（啤酒中的核黃素對此反應有催化作用）。該物質的閥酯底，為0.001mg/L,呈一種噪腥味,產生一種令人不愉的氣味

7、不合適的苦味

釀造用水碳酸硬度過高；酒花被氧化；多酚含量過高；色醇、酪醇含量過高；酵母自溶；啤酒中蛋白質含量偏高；啤酒被氧化。